Pechuga de pollo con velouté de gofio

preparación

• Descorazonamos la manzana, pelamos 200 g de zanahoria y licuamos.
• Hacemos una salsa con el aceite, 10 g de mantequilla y harina de gofio. Poco a poco añadimos los zumos y 300 ml de caldo hasta que adquiera la consistencia deseada.
• Hervir, dejar que reduzca y reposar al baño María hasta que se utilice. Precalentamos el horno a 180ºC.
• Rehogamos en aceite la cebolla y el ajo cortados en brunoise. Una vez dorados, cocemos el arroz con tomillo, romero, pimienta y sal unos 5 min.
• Añadimos el doble de caldo que de arroz y cocemos otros 5 min desde que hierva. Pasamos el arroz a una rustidera con dátiles y nueces troceadas, con vinagre de módena y dejamos otros 15 min en el horno.
• Torneamos las zanahorias en distintos tamaños y las cortamos por la mitad y las cocemos.
• Hacemos el pollo a la plancha.
• Hacemos un montón de arroz en el centro del plato redondo y colocamos el filete de pollo encima. Lo cubrimos con la velouté de gofio.
• En la parte superior del plato trazamos una línea horizontal de salsa y ponemos las zanahorias de mayor a menor. Por último, cubrimos con un chorro de aceite de oliva y sal.